ホイップと生クリームの違いは？お菓子作りで失敗しない使い分け

2025年11月27日

こんにちは。リヴェルニーお菓子店、運営者のあきらです。スーパーの乳製品売り場で、パッケージに書かれた「クリーム」と「ホイップ」の文字を見比べて、どちらのカゴに入れるべきか悩んだ経験はありませんか。値段の違いはもちろん気になりますが、それだけで選んでしまって良いのか、失敗しないお菓子作りにはどちらが向いているのか、迷ってしまうことも多いはずです。実はこれら、見た目はそっくりでも中身や性質は全くの別物なんですよ。今回は、それぞれの特徴を正しく理解して、あなたの作りたいスイーツにぴったりのクリームを選ぶためのヒントをお話しします。

成分や定義から見る動物性と植物性の決定的な違い
失敗を防ぐための温度管理や泡立て方のコツ
プロも実践する美味しいクリームを作るためのブレンド術
用途に合わせた最適なクリームの選び方と使い分け

お菓子作りでホイップと生クリームの違いを知る

まずは、私たちが普段ひとくくりに「クリーム」と呼んでいる白い液体が、実は法律や成分によって明確に分類されていることをご存知でしょうか。この違いを深く知ることは、美味しいお菓子を作るための確実な第一歩です。ここでは、成分的な定義から、気になる価格の構造、そして実際のキッチンでの扱いやすさといった基本的な違いについて、私の経験も交えながら詳しく解説していきますね。

成分と定義に関する動物性と植物性の差

一般的に私たちが「生クリーム」と呼んでいるものは、食品衛生法に基づく分類（種類別）で「クリーム」と表記されているものを指します。これは、生乳や牛乳から遠心分離機などを使って「乳脂肪分」だけを取り出したもので、乳化剤や安定剤などの添加物を一切含みません。法律では「乳脂肪分が18.0%以上のもの」と定められており、まさにミルクの純粋なエッセンスと言えます。動物性の脂肪のみで構成されているため、濃厚なコクと芳醇な風味が特徴です。

一方で、「ホイップ」や「フレッシュ」という商品名で売られているものの多くは、パッケージの裏を見ると「乳等を主要原料とする食品」という分類になっています。これは少し長いので業界では「乳主原（にゅうしゅげん）」なんて呼ばれたりもしますが、中身は大きく分けて2つのタイプがあります。

一つは、パーム油やヤシ油、大豆油などの植物性油脂を主成分とし、乳化剤や安定剤を加えて人工的にクリーム状にしたもの。もう一つは、動物性の乳脂肪に植物性油脂を混ぜ合わせた「コンパウンドクリーム」と呼ばれるものです。これらは天然の生クリームとは異なり、加工技術によって安定性や機能性を高めた製品と言えます。

お店で迷ったらパッケージの裏側（一括表示）をチェック。「種類別：クリーム」なら本物の生クリーム、「名称：乳等を主要原料とする食品」ならホイップなどの加工品です。

値段の相場やコスパを比較する

お買い物の際に一番目につく違いは、やはり値段ではないでしょうか。ここには原料のコストが大きく関係しています。

動物性の純正生クリームは、大量の生乳からわずかしか取れない貴重な乳脂肪を使っているため、どうしても高価になります。スーパーなどの相場では、200mlパックひとつで350円〜500円程度が一般的です。お誕生日のケーキなど「ここぞ」という時には奮発できますが、毎日の練習用としては少し勇気がいる価格帯ですよね。

対して植物性ホイップは、生産効率の良い植物油をベースにしているため、非常にリーズナブルです。同じ200mlでも150円〜200円程度で購入できることが多く、特売日には100円台前半になることもあります。この圧倒的なコストパフォーマンスの良さは、ナッペ（クリームを塗る作業）の練習をしたい初心者の方や、たくさんのクリームを使うデコレーションにおいては、非常に強力な味方になってくれます。

賞味期限の違いと開封後の保存方法

クリームを使いきれずに余らせてしまって、気づいたら冷蔵庫の奥で分離していた……なんて経験はありませんか？実は、この賞味期限の長さにも、成分による大きな差があるんです。

動物性の生クリームは、保存料が入っていない生鮮食品に近い状態なので、非常にデリケートです。未開封の状態でも賞味期限は1週間程度と短く、一度開封して空気に触れると酸化が一気に進みます。開封後はその日のうちか、遅くとも2日以内に使い切るのが鉄則です。時間が経つと、風味が落ちるだけでなく、少し酸っぱい匂いが出てきたり、固まってしまったりすることもあります。

一方、植物性ホイップはロングライフ化されているものが多く、未開封なら冷蔵庫で1ヶ月〜3ヶ月ほど日持ちする商品もあります。これは、安定剤などの技術で品質劣化を抑えているためです。開封後も3〜5日程度は持ちますが、やはり油の酸化は避けられないので、なるべく早めに使い切るに越したことはありません。

どちらのクリームも、開封後は注ぎ口から雑菌が入りやすい状態です。パッケージの期限に関わらず、使う前には必ず少量をスプーンに出して、変な匂いや分離がないか確認する癖をつけましょう。

味と風味における濃厚さと軽さの特徴

ここが、お菓子作りにおいて最も好みが分かれる重要なポイントです。動物性の生クリームの最大の魅力は、なんといっても「圧倒的な口どけの良さ」と「芳醇なミルクの香り」にあります。

乳脂肪の融点（溶け出す温度）は28℃〜36℃の範囲にあり、これはちょうど人間の体温（約37℃）と同じくらいです。そのため、口に入れた瞬間に体温でスッと溶け、濃厚なのに油っこさが後に残りません。この「キレのある濃厚さ」こそが、ショートケーキのようなシンプルな洋菓子で生クリームが選ばれる理由です。

植物性ホイップは、さっぱりとしていてクセがなく、真っ白な美しい色が特徴です。しかし、植物油の融点は乳脂肪よりも高めに設定されている場合があり、食べた後に少し舌の上に油膜感が残る（ヌルっとする）と感じる方もいます。とはいえ、最近ではメーカーの技術革新が素晴らしく、乳製品に近い風味を持つものや、後味をすっきりさせた高品質な植物性クリームも増えてきており、「植物性だから美味しくない」という常識は変わりつつあります。

泡立ちやすさと温度管理のコツ

「一生懸命混ぜていたら、急にボソボソに固まって分離してしまった！」という失敗、お菓子作り初心者の頃には誰でも一度は経験する道です。これは特に、動物性の生クリームで起こりやすい現象です。

動物性クリームが泡立つのは、撹拌の衝撃で脂肪球の膜が壊れ、中の脂肪同士がくっつき合う「凝集」という現象によるものです。この反応は温度に非常に敏感で、クリームの温度が上がると脂肪が溶けて結合できず、逆に混ぜすぎると結合しすぎてバターになってしまいます。成功させるためには、必ずボウルの底に氷水を当てて、クリームの液温を5℃〜8℃以下にキープしながら作業するのが絶対条件です。

植物性ホイップは、乳化剤の働きで分離しにくく、初心者でも扱いやすいのが大きなメリットです。しかし、逆に「いくら混ぜてもなかなか固まらない」という悩みをよく聞きます。実は植物性ホイップの中には、脂肪の凝集だけでなく、添加されているゼラチンなどの安定剤が「冷えることで固まる作用」を利用して粘度を出しているものがあります。つまり、植物性の場合もしっかりとキンキンに冷やさないと、いつまでたってもシャバシャバのまま固まらないのです。

夏場の暑いキッチンでは、ボウルを二重にして氷水をたっぷり使いましょう。室温が高いと、どんなに頑張っても綺麗に泡立たないことがあります。

気になるカロリーとトランス脂肪酸

美味しいスイーツは食べたいけれど、健康面も気になる……というのは正直なところですよね。カロリーとトランス脂肪酸についても触れておきましょう。

カロリーに関しては、脂肪分が高い動物性クリームの方が高くなる傾向にあります。例えば、乳脂肪45%の生クリームは濃厚で美味しいですが、その分カロリーもヘビーです。一方、植物性ホイップには「カロリー1/3カット」などを謳った機能性商品が多く出回っており、ダイエット中の方には嬉しい選択肢となります。

また、かつて「植物性油脂＝トランス脂肪酸が多い」として健康リスクが懸念されたことがありました。しかし、現在は多くのメーカーが製造工程を見直し、トランス脂肪酸の低減に取り組んでいます。消費者庁の基準に基づき、トランス脂肪酸が一定量以下の場合は「0g」と表示できるルールもありますが、主要メーカーの家庭用ホイップ製品は、トランス脂肪酸を大幅に減らした油脂を使用していることが一般的です。

（出典：消費者庁『トランス脂肪酸に関する食品表示のルール』https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/health_promotion/trans_fatty_acid/pdf/syokuhin505.pdf）

ホイップと生クリームの違いを活かすお菓子作り

それぞれの科学的な性質や特徴がわかったところで、次はいよいよ実践編です。「どっちが良い・悪い」という二元論ではなく、「どっちが何を作るのに向いているか」という適材適所の視点を持てば、お菓子作りのレベルがぐっと上がります。私が普段、お店の厨房で実践している使い分けの基準や、ちょっとした裏技をご紹介しますね。

ショートケーキやデコレーションの適性

お菓子作りの王様、ショートケーキを作るなら、私は迷わず動物性の純生クリームをおすすめします。スポンジ、イチゴ、クリームという極めてシンプルな構成だからこそ、クリームそのものの美味しさがケーキ全体の評価を決定づけるからです。特に乳脂肪分40%前後のものを使うと、スポンジの卵の風味に負けない濃厚なコクが楽しめます。

一方で、複雑な絞り出しが必要なデコレーションケーキや、持ち運び時間が長いバースデーケーキには、植物性ホイップが活躍します。植物性は泡立ちの組織が強く、時間が経ってもダレにくい（形が崩れにくい）という特性があります。エッジの効いたシャープな絞りを長時間キープしたい場合や、夏場の暑い時期のイベントなどでは、植物性の安定感が大きな安心材料になります。

ガナッシュやムースで固まらない原因

生チョコ（ガナッシュ）やムースを作る時、「冷蔵庫に入れても固まらない」「分離して油が浮いてきた」というトラブルは非常に多いです。

ガナッシュ作りで分離してしまう主な原因は、温度差による「乳化破壊」です。熱々に溶かしたチョコレートに、冷たいままの生クリームを一気に加えると、急激な温度低下でカカオバターが結晶化し、水分と油分が分離してしまいます。これを防ぐには、生クリームを人肌程度に温めてから、数回に分けて少しずつチョコレートに加え、中心から艶が出るまで丁寧に乳化させることが重要です。

また、ムースを作る際に植物性ホイップを使う場合は注意が必要です。多くのレシピは動物性生クリームの「冷やすと固まる乳脂肪の力」を計算に入れてゼラチンの量を決めています。植物性ホイップは乳脂肪に比べて固まる力が弱いため、動物性指定のレシピをそのまま植物性で置き換えると、ゼラチン不足でムースがゆるくなってしまうことがあります。植物性を使う場合は、ゼラチンを少し増やすなどの調整が必要になることがあると覚えておいてください。

分離したクリームを復活させる方法

泡立てに夢中になっていたら、一瞬目を離した隙にクリームがボソボソに……。捨ててしまうのはあまりにももったいないですよね。完全に分離して水分（バターミルク）が出てしまった状態からの修復は難しいですが、少し表面が荒れてボソついた初期段階なら、復活できる可能性があります。

その魔法の方法は、「液体のままの生クリーム（または冷たい牛乳）」を大さじ1〜2杯ほど加えて、ゴムベラで優しく混ぜること。これだけで、荒れていた脂肪球のネットワークが緩み、滑らかなツヤのある状態に戻ることがあります。ただし、これはあくまで応急処置。一度ダメージを受けたクリームは再び分離しやすいので、その後はこれ以上泡立て器を使わず、優しく扱ってすぐに塗ったり絞ったりしてくださいね。

植物性を美味しくする練乳の裏技

「植物性ホイップの軽さや作業性は好きだけど、やっぱりもう少しミルク感が欲しい」「味が淡白すぎて物足りない」という方におすすめの、とっておきの裏技があります。それは、植物性ホイップを泡立てる際に、砂糖の一部を置き換える形で練乳（コンデンスミルク）を加えることです。

練乳は牛乳を煮詰めて濃縮した食材なので、植物性クリームに欠けている「濃厚な乳固形分」と「ミルキーな風味」をダイレクトに補うことができます。目安としては、クリーム200mlに対して練乳を大さじ1〜2杯ほど。これだけで、安価な植物性ホイップが、驚くほどコクのある、お店のようなリッチな味わいのクリームに変身します。「今日のクリーム、なんだか美味しいね」と言われること間違いなしですよ。

プロが教えるブレンドの黄金比率

実はお店では、1種類のクリームだけで仕上げることは稀で、動物性と植物性、あるいは脂肪分の違うクリームをブレンドして使うことがよくあります。これを業界用語で「コンパウンド（配合）」と呼んだりしますが、両方の良いとこ取りができる最強のテクニックです。

配合の例	特徴とおすすめ用途
動物性45% ＋動物性35%	濃厚さと軽さのバランスが良い黄金比。40%前後の脂肪分になり、ショートケーキに最適。
動物性45% ＋植物性ホイップ	「動物性の風味」と「植物性の作業性・白さ・安さ」を両立。ナッペの練習や夏場のデコレーションに。
動物性45% ＋牛乳	濃厚すぎて塗りにくい高脂肪クリームを牛乳で割ることで、脂肪分を下げて扱いやすくするプロの知恵。

例えば、脂肪分45%の生クリームは濃厚ですが、すぐにボソボソになりやすくナッペが難しい。そこで35%のクリームや植物性を混ぜることで、脂肪分を調整し、滑らかで作業性の良い、かつ味も満足できる理想のクリームを作り出すことができるのです。

酸と混ぜる時の凝固反応と注意点

レモンクリームを作ろうとしてレモン汁を入れたり、フルーツのピュレを混ぜたりした瞬間に、クリームが急に固まって驚いたことはありませんか？これは腐ったわけではなく、クリームに含まれるタンパク質（カゼイン）が、フルーツの酸に反応して凝固するために起こる化学反応です。

特に動物性生クリームはこの反応が顕著に出ます。この性質を逆手に取って、あえて酸を加えて固め、レアチーズケーキのような重厚な食感を出すレシピもありますが、滑らかなクリームを作りたい時には邪魔になります。酸味のある材料を混ぜる場合は、クリームを8分立てくらいまでしっかり泡立ててから、最後にさっくりと混ぜ合わせるなど、合わせるタイミングに工夫が必要です。植物性ホイップの場合はこの反応が比較的穏やかなので、酸味のあるフルーツムースなどには植物性の方が分離せず綺麗に混ざることもあります。