お家での料理をもっと楽しく、もっと美味しくしたいと思っている皆さんは、栗原はるみさんのレシピに一度は惹かれたことがあるのではないでしょうか。特に、栗原はるみ マヨネーズ 作り方と検索してこの記事に辿り着いたあなたは、きっと「いつもの味をワンランクアップさせたい」という素敵な向上心をお持ちのはずです。市販のマヨネーズも便利ですが、彼女のメソッドを知ると、マヨネーズは単なる調味料ではなく、料理を劇的に変える魔法のアイテムに見えてくるから不思議です。この記事では、絶大な人気を誇るエビマヨの黄金比ソースから、意外な隠し味、さらにはシチューへの応用まで、私自身が感動したポイントを詳しくお話ししていきますね。
- 栗原はるみ流エビマヨソースの絶対的な黄金比率
- マヨネーズを製菓や隠し味に使う驚きの化学的理由
- ダマにならないシチューを作るブールマニエの活用術
- 食材の食感を最大限に活かすテクスチャー管理のコツ
栗原はるみ流マヨネーズの作り方の基本とコツ
ここでは、栗原はるみさんが提案するマヨネーズ活用の基本理念から、家庭でプロの味を再現するための具体的なテクニックまでを深掘りしていきます。ただ混ぜるだけではない、その奥深い世界を一緒に覗いてみましょう。
自家製ソースが絶品になる秘密
栗原はるみさんのレシピにおいて、マヨネーズは単なる「味付け」の道具ではありません。それは、食材同士を繋ぎ、風味を何倍にも引き立てる「乳化のプラットフォーム」として機能しているんです。私たちが普段使っている市販のマヨネーズも、彼女の手にかかれば、まるで一流レストランのソースのような深みを持つようになります。
その秘密は、マヨネーズが持つ「油・卵・酢」という完璧なバランスのベースに対し、何を組み合わせて「新しい価値」を生み出すかにあります。彼女のレシピを読み解くと、必ずと言っていいほど「食感の対比」や「温度の管理」がセットで語られています。例えば、温かい海老に冷たいソースを合わせる際の温度差や、野菜の水分をあえて抜くことでマヨネーズのコクを染み込ませる手法など、その一つひとつに納得の理由があるんですよね。
料理は科学だと言われますが、栗原流はまさにその科学を「愛情」と「手軽さ」という形に翻訳してくれているような気がします。この記事を通して、皆さんの冷蔵庫にあるマヨネーズが、今日から最強の味方に変わるはずですよ。
エビマヨソースの黄金比率
栗原はるみさんのレシピの中でも、圧倒的な人気を誇るのが「エビマヨ」です。中華料理店で食べるような、濃厚なのに後味が重くない、あの絶妙なソース。実は、誰でも真似できる明確な「黄金比」が存在します。私がこの比率を初めて知った時、あまりにシンプルで驚いたのを覚えています。
| 成分 | 分量（目安） | 料理科学的機能 | 味覚への作用 |
|---|---|---|---|
| マヨネーズ | 大さじ6 | ベースの構築 | 油分によるコクと、酢による適度な酸味。 |
| コンデンスミルク | 大さじ2 | 乳脂肪と甘みの付与 | 砂糖にはないミルクの風味と、粘り気のある濃厚な甘み。 |
| 水 | 大さじ2 | 粘度（Viscosity）調整 | ソースの伸びを良くし、具材を薄く均一に包み込む。 |
この「3：1：1」の比率こそが、家庭で再現できる最高峰のバランスなんです。一般的なレシピでは砂糖や生クリームを使うことも多いですが、栗原流はあえて「コンデンスミルク」と「水」をチョイスしています。これが、プロのような洗練された味を生む決定打になるわけですね。
コンデンスミルクでコクを出す方法
なぜ砂糖ではなくコンデンスミルク（練乳）なのでしょうか。その理由は、コンデンスミルクが持つ「乳脂肪分の質」にあります。砂糖をそのまま入れると、甘さがダイレクトに舌に刺さることがありますが、コンデンスミルクはマヨネーズの油分と非常によく馴染み、味の角を丸くしてくれるんです。
さらに、コンデンスミルクには独特の「粘り」があります。これがマヨネーズと混ざり合うことで、ソースに適度な重厚感が生まれ、海老の表面に吸い付くように絡むようになります。また、乳製品特有の「ミルキーな香り」は、海老の香ばしさと相性が抜群。この組み合わせを思いついた栗原さんのセンスには、本当に脱帽してしまいます。お家で余りがちなコンデンスミルクが、こんなにも重要な役割を果たすなんて、ちょっとした感動ですよね。
（出典：農林水産省『牛乳・乳製品の知識』） 牛乳・乳製品の規格や成分に関する一次情報はこちら
水を加える驚きの乳化テクニック
栗原流エビマヨの最大の特徴であり、初心者の方が最も驚くのが「水を加える」という工程でしょう。「せっかくのソースが水っぽくなるのでは？」という不安を抱くかもしれませんが、実はその逆なんです。この水こそが、ソースの乳化状態を安定させ、仕上がりをプロ級にする魔法の一滴になります。
なぜ水を加えるのか？ 1. コーティング力の向上: 濃厚すぎるソースは具材の一部に固まってしまいますが、水を加えることで流動性が生まれ、海老全体を薄く均一に包み込むことができます。 2. 分離の防止: 高い温度の具材と和える際、水分が不足しているとマヨネーズの油分が分離しやすくなります。少量の水がクッションとなり、滑らかな質感をキープします。
この「水による粘度調整」は、プロのシェフも密かに行っているテクニック。それを家庭料理に落とし込んだのが、栗原はるみさんの凄さだなと私は思います。
揚げない海老の下処理と調理法
エビマヨといえば、海老にたっぷり衣をつけて揚げるのが一般的ですよね。でも、栗原流は違います。基本的には「揚げない」。つまり、フライパンでサッと焼くスタイル（Stir-fry）が主流なんです。これにより、調理のハードルが下がるだけでなく、カロリーも抑えられるという嬉しいメリットがあります。
ここで重要なのが「下処理」です。海老は背ワタを取るだけでなく、背中から包丁を入れて「開く」ようにします。こうすることで、加熱した時に海老がくるんと丸まり、まるでお花が咲いたような可愛らしい見た目になります。この「開き」の工程は、単に見た目を良くするためだけではありません。実は、ソースが絡む「表面積」を最大化するための、非常に合理的な工夫なんですよ。
表面積を広げてソースを絡めるコツ
海老の背中を開くことで、ソースが入り込む隙間が生まれます。栗原流のエビマヨがどこを食べても濃厚で美味しいのは、この「表面積の最大化」に理由があります。通常の状態よりもソースを保持する力が格段にアップするので、一口ごとの満足度が全然違うんですよね。
また、海老を開くことで火の通りも均一になり、焼きすぎによる「硬化」を防ぐこともできます。短時間でパッと火を通し、海老本来のプリプリ感を残しながら、濃厚なソースを最大限に纏わせる。このシンプルながらも計算された手順が、家庭の食卓をレストランに変えてくれます。面倒くさがらずに、ぜひ包丁で一筋入れてみてください。そのひと手間で、結果が劇的に変わりますから。
余熱で仕上げる分離防止の温度管理
マヨネーズを料理に使う際、一番やってはいけないのが「強火で加熱し続けること」です。マヨネーズは熱に弱く、直接火にかけすぎると油分が分離して、せっかくのソースが台無しになってしまいます。栗原さんはこの問題を「余熱の魔法」で解決しています。
失敗しないためのルール ソースは決してフライパンに入れないでください。大きめのボウルでソースを合わせ、そこに焼き立ての熱い海老を投入して、手早く和えるのが栗原流。海老の余熱だけでソースを温めることで、マヨネーズの乳化状態を壊さず、ツヤツヤで滑らかな仕上がりを維持できるんです。
この「火から下ろして和える」という勇気が、美味しさを守る最大のポイントになります。焦って火の上で混ぜないよう、ここだけは全集中で取り組んでくださいね！
片栗粉の衣が持つ強力な吸着効果
揚げないのに、なぜあんなにソースがしっかりと絡むのでしょうか。その立役者は、海老にまぶした「片栗粉」です。片栗粉を薄く纏わせてから焼くことで、海老の表面に透明なデンプンの層が形成されます。これが、マヨネーズソースにとっての「最強のアンカー（錨）」になるんです。
片栗粉の衣は、焼くことで適度なクリスピー感を生み出すと同時に、ソースに含まれる水分や油分を絶妙に吸い取ってくれます。これにより、ソースが海老から滑り落ちることなく、しっかりと密着した状態が長く続きます。時間が経っても水っぽくならず、お弁当に入れても美味しいのは、この片栗粉の層がしっかりとガードしてくれているからなんですね。粉をまぶした後は、余分な粉をしっかり落とすのも、上品に仕上げるコツですよ。
ホットケーキをふっくらさせる裏技
マヨネーズの驚くべき活用術は、おかずだけにとどまりません。栗原はるみさんのアイディアの中でも特に有名なのが、「ホットケーキにマヨネーズを加える」という裏技です。初めて聞いた方は「えっ、ケーキが酸っぱくならないの？」と絶句するかもしれませんが、安心してください。焼き上がると酸味は完全に消え、驚くほどの「ふっくら感」だけが残ります。
使い方は簡単。市販のホットケーキミックス150gに対し、大さじ1.5杯程度のマヨネーズを混ぜるだけ。これだけで、厚みがあってナイフがスッと入る、憧れの喫茶店風パンケーキが完成します。お家で作るホットケーキがどうしても薄く、硬くなってしまうという悩みを持っている方には、まさに救世主のようなテクニックと言えるでしょう。この魔法の仕組みについても、少し詳しく見ていきましょう。
グルテン形成を抑える油脂の力
なぜマヨネーズでホットケーキが美味しくなるのか。その鍵は、小麦粉に含まれるタンパク質「グルテン」にあります。小麦粉に水分を加えて混ぜるとグルテンが形成され、生地に弾力が出ますが、混ぜすぎると生地が硬くなってしまいます。ここでマヨネーズの出番です。
ショートニング効果の仕組み マヨネーズに含まれる植物油は、非常に細かく乳化された状態で存在しています。これが生地の中で小麦粉の粒子を薄くコーティングし、グルテン同士が強く結びつくのを物理的に邪魔してくれるんです。この働きを「ショートニング効果」と呼び、焼き上がりの食感をサクッと、そしてふんわりとさせてくれるんです。
プロのパティシエがバターを練り込むのと似た効果を、マヨネーズなら混ぜるだけで手軽に得られるというわけですね。科学的な根拠に基づいた、非常に合理的な裏技なんです。
酢と重曹で生地を膨らませる仕組み
ふっくらさせる理由は、油の力だけではありません。マヨネーズに含まれる「お酢」も、大きな役割を担っています。ホットケーキミックスの多くには、膨張剤としてベーキングパウダー（重曹など）が含まれています。重曹は酸性の成分と反応すると、二酸化炭素を発生させる性質があるんです。
マヨネーズのお酢がこの重曹と反応し、生地の中に無数の小さな気泡を作り出します。焼いている間にこの気泡が膨らむことで、生地が垂直に高く持ち上がり、あの「厚み」が生まれるというわけです。お酢の酸味は加熱によって分解・揮発してしまうので、味に影響が出ることはありません。まさに、キッチンにある材料で起こせる小さな化学反応。これを知ってしまうと、もうマヨネーズなしでホットケーキを焼くのは物足りなくなるかもしれませんよ。
栗原はるみ流マヨネーズの作り方と料理への活用
後半では、マヨネーズを使ったサイドディッシュの極意から、冬の定番「シチュー」への応用まで、さらに一歩踏み込んだ栗原流メソッドをご紹介します。食卓に彩りと驚きを添えるアイディアが満載です。
きゅうり大量消費のポテトサラダ
栗原はるみさんのポテトサラダは、一般的なものとは一線を画します。最大の特徴は、何と言っても「きゅうりの圧倒的な量」。じゃがいも2個に対して、きゅうりを平気で4本も使うことがあります。初めて作った時は「これ、きゅうりサラダじゃないの？」と疑ってしまいましたが、食べるとそのバランスの正解に気付かされます。
マヨネーズのこってりしたコクを、きゅうりの瑞々しさが中和し、いくらでも食べられる軽やかさが生まれるんです。ポテトサラダは重たくて副菜にならない、と感じている方にこそ試してほしい一品。ジャガイモのホクホク感ときゅうりのポリポリ感、この対極にある食感がマヨネーズによって見事に調和する瞬間は、まさに料理の醍醐味と言えるでしょう。
徹底的な塩揉みと脱水の重要性
大量のきゅうりを使う際、絶対に避けて通れないのが「水分管理」です。きゅうりは約95%が水分。そのまま混ぜてしまえば、マヨネーズの味が薄まり、ベチャベチャのサラダになってしまいます。栗原流において、ここだけは妥協できないポイントが「徹底的な塩揉みと脱水」です。
ポテサラの命運を分けるステップ きゅうりを薄切りにしたら、塩を振ってしばらく置き、これでもかというくらい手でギュッと絞ります。キッチンペーパーを使っても良いですが、手で絞る力強さが重要。水分を抜き切ることで、きゅうりの細胞内にマヨネーズが浸透しやすくなり、時間が経っても味がぼやけない「締まった味」になるんです。
この工程を丁寧に行うことで、マヨネーズの使用量自体を抑えることもでき、結果としてヘルシーで満足感の高い仕上がりになります。ひと手間の「絞り」が、料理のクオリティを劇的に変える典型的な例ですね。
スパイスが香るコールスローの魅力
もう一つのマヨネーズ系サラダ、コールスローにも栗原流の魔法がかかっています。隠し味に使われるのは、なんと「クミンシード」や「キャラウェイシード」といった本格的なスパイス。マヨネーズという親しみやすい味の中に、エキゾチックな香りがふわっと広がることで、一気に「レストランのデリ」のような雰囲気になります。
スパイスの刺激は、マヨネーズの油脂分をスッキリと感じさせる効果があります。特に脂の乗ったお肉料理（例えば栗原流のビーフシチューなど）のサイドディッシュとして合わせると、口の中がリセットされ、最後まで美味しく食事を楽しめます。普段の料理に、ほんの少しのスパイスを加えるだけで、自分の料理の幅がグンと広がるのを実感できるはずです。香りが苦手な方は、まずは少量から試してみてくださいね。きっと新しい発見があるはずです。
ブールマニエで作るホワイトシチュー
冬の定番「ホワイトシチュー」。市販のルーを使うのも手軽で良いですが、栗原はるみさんのレシピを一度知ってしまうと、もう戻れなくなるかもしれません。彼女が提唱するのは、小麦粉とバターを練り合わせた「ブールマニエ（Beurre Manié）」を後から溶かす手法です。
通常のホワイトソース作り（ベシャメルソース）は、最初にバターで小麦粉をじっくり炒め、牛乳を少しずつ加えていく……という、非常に神経を使う作業ですよね。でも、ブールマニエなら、野菜を煮込んだスープの仕上げにポンと入れるだけ。加熱時間を最小限に抑えられるので、バターのフレッシュな香りがダイレクトに活きた、軽やかで上品なシチューが完成します。マヨネーズを愛する栗原さんらしい、乳製品の良さを最大限に引き出す知恵と言えます。
ダマにならないソースの仕上げ方
「ホワイトシチューを自作すると、どうしてもダマになってしまう」という悩み、多いですよね。ブールマニエはこの問題を物理的に解決してくれます。バターと小麦粉を同量でしっかり練り合わせておけば、小麦粉の粒子がバターの油分でコーティングされた状態になります。これを熱い煮汁に投入すると、バターが溶け出すのと同時に小麦粉がバラバラに分散するため、ダマになりにくいんです。
成功のポイント 煮込みの最後、沸騰しているところにブールマニエを落とし、泡立て器などで優しく混ぜてください。加熱しながら様子を見ることで、好みの「とろみ」になった瞬間に火を止めることができます。市販のルーでは調整しにくい絶妙な加減を、自分の手で作れるのが最大のメリットです。
この方法なら、誰でも失敗なく、滑らかでツヤのあるホワイトソースを仕上げることができます。一度マスターすれば、グラタンやクロックムッシュなど、料理のレパートリーが無限に広がりますよ。
牡蠣の縮みを防ぐ二段階加熱の手順
冬の味覚の王様、牡蠣。シチューに入れると最高に美味しいですが、加熱しすぎて「えっ、こんなに小さくなっちゃったの？」と悲しい思いをしたことはありませんか？栗原はるみさんは、食材の個性を尊重し、「二段階加熱（セパレート・クッキング）」という手法でこの問題を鮮やかに解決しています。
まず、牡蠣だけを少量の白ワインで蒸し煮にします。ぷっくりと膨らんだ絶好のタイミングで一旦取り出し、その「旨味たっぷりの煮汁」だけを使って野菜を煮込むんです。牡蠣本体は、シチューが完成する直前、最後に鍋に戻すだけ。これにより、牡蠣はプリプリの食感を保ちつつ、シチュー全体には牡蠣の濃厚なエキスが行き渡るという、まさに理想的な仕上がりになります。食材を一緒に煮込まない、この「引き算の美学」こそがプロの仕上がりの秘訣です。
カブと牡蠣の旨味を凝縮させる方法
牡蠣の相棒として、栗原流シチューによく登場するのが「カブ」です。ジャガイモではなくカブを選ぶ理由は、その「吸収力と繊細さ」にあります。カブは火通りが早く、短時間でとろけるような食感になります。そして、先ほど説明した「牡蠣の蒸し汁」をスポンジのようにぐんぐん吸い込んでくれるんです。
牡蠣の海の幸としての旨味と、カブの山の幸としての優しい甘み。この二つがマヨネーズのルーツとも言える乳製品（牛乳や生クリーム）の中で融合することで、深みがあるのに繊細な、至高のシチューが生まれます。ジャガイモのデンプン質がない分、ソースが濁らず、見た目も透き通るような白さに仕上がるのもポイント。おもてなしの席で出せば、ゲストから歓声が上がること間違いなしですよ。
ビーフシチューを軽やかにする知恵
こってりと濃厚なビーフシチュー。美味しいけれど、食べているうちに少し胃が重たくなってしまうこともありますよね。栗原流のビーフシチューには、そんな「重さ」を感じさせない、驚きの工夫が随所に散りばめられています。一つは、赤ワインの扱い。もう一つは、仕上げの「酸味」の使い分けです。
一般的にはお肉を焼いた鍋にドボドボと赤ワインを入れますが、栗原さんは赤ワインを「別鍋で徹底的に煮詰める」という工程を挟みます。これにより、ワインに含まれる不要な渋みやアルコールの刺激を取り除き、果実の凝縮した旨味と適度な酸味だけをシチューに加えることができるんです。この「一手間」が、デミグラスソース特有のくどさを消し、品のある後味を作り出します。家庭料理の枠を超えた、プロフェッショナルな思考ですよね。
水切りヨーグルトのサワークリーム代用
ビーフシチューの仕上げにポタッと落とされる白いクリーム。サワークリームが一般的ですが、お家で常備している方は少ないはず。そこで栗原さんが提案するのが、「水切りヨーグルト」の活用です。これはマヨネーズ作りにも通じる「乳製品のカスタマイズ」のアイディアです。
作り方は超簡単 プレーンヨーグルトをキッチンペーパーを敷いたザルに入れ、1〜2時間放置して水分（ホエイ）を抜くだけ。これに少量の生クリームを混ぜれば、本物のサワークリームよりもずっとフレッシュで、程よい酸味を持つ絶好のトッピングになります。
このヨーグルト由来の乳酸菌の酸味が、ビーフシチューの濃厚な牛の旨味をリセットしてくれます。マヨネーズ料理でスパイスを使った時と同じように、「濃厚さ」と「爽やかさ」を共存させる。このバランス感覚が、栗原はるみ流メソッドの神髄と言えるでしょう。
赤ワインを煮詰めて深みを出す工程
ビーフシチューの味に深みを出すため、赤ワインを煮詰める工程についてもう少し詳しくお伝えします。この作業を「デグラッセ（旨味をこそげ落とす）」と「リデュース（濃縮）」の観点から見ると、その重要性がより明確になります。別鍋でワインを半量から3分の1程度まで煮詰めると、ワインはまるで濃密なシロップのようになります。
| 工程 | 具体的なアクション | 期待できる効果 |
|---|---|---|
| 濃縮 | 安価なワインでもOK。別鍋で強火で加熱。 | アルコール臭を消し、ブドウの酸味とコクを抽出。 |
| 結合 | 煮詰めたワインをデミグラスソースと合わせる。 | 市販のソース特有の「缶詰臭」を打ち消し、高級感を付与。 |
| 調整 | 仕上げに隠し味（醤油やとんかつソース）を。 | 日本人の舌に合う、ご飯にもパンにも合う深みへと昇華。 |
マヨネーズの作り方でもそうでしたが、栗原さんは「すでにあるもの（マヨネーズやデミグラス缶）」をベースに、いかに自分の工夫で「オリジナルの価値」を加えるかを常に考えていらっしゃいます。その姿勢こそが、私たち料理を愛する者にとって最大の学びになるのではないでしょうか。
栗原はるみのマヨネーズの作り方のまとめ
いかがでしたでしょうか。今回は、多くのファンを魅了し続ける栗原はるみのマヨネーズの作り方とその活用術、そしてシチューへの応用メソッドについて、その背景にある「理由」とともに深掘りしてきました。彼女のレシピがこれほどまでに支持されるのは、単に美味しいだけでなく、忙しい日常の中でも「これならできそう！」と思わせてくれる手軽さと、それでいて科学的根拠に基づいた納得感があるからこそです。
マヨネーズ一つとっても、コンデンスミルクでコクを出し、水で粘度を調整し、余熱で和える。こうした「知恵」を知るだけで、私たちの料理はもっと自由で、もっと楽しいものに変わります。今日からマヨネーズを使う時、あるいはシチューを作る時、この記事でお伝えしたポイントを一つでも思い出していただけたら嬉しいです。正確なレシピの詳細や分量は、ぜひ栗原はるみさんの公式サイトや料理本をチェックして、あなたのキッチンの定番にしてみてくださいね。美味しい料理は、きっとあなたと、あなたの周りの人を笑顔にしてくれるはずです！
