寒い季節になると、無性に食べたくなるのが温かいシチューですよね。でも、いざ自分で作ってみると、市販のルーだと味が決まりすぎたり、とろみがダマになったりと、意外と悩みは尽きないものです。私も、もっと軽やかで、かつ深みのあるお店のようなホワイトシチューやビーフシチューをお家で再現できないかなと、ずっと思っていました。栗原はるみさんのレシピは、そんな私たちの悩みを驚くようなアイデアで解決してくれるんです。特に牡蠣やカブを使った冬の定番メニューから、隠し味ひとつでプロの味に変わる裏技まで、知れば知るほど料理が楽しくなるメソッドが詰まっています。この記事では、私が実際に試して感動した、失敗しないシチュー作りのポイントを分かりやすくまとめてみました。人気のホワイトシチューレシピから、一晩寝かせたようなコクが出るビーフシチュー、さらには意外な隠し味の活用法まで、栗原はるみさんの料理の世界を一緒に覗いてみましょう。
- ブールマニエを使った失敗しないとろみ付け
- 牡蠣や野菜の食感を活かす二段階加熱
- マヨネーズと隠し味によるソースの黄金比
- 重くならないビーフシチューの工夫
栗原はるみ流シチューの作り方のコツ
栗原はるみさんのシチュー作りは、単なるレシピの羅列ではなく、料理を科学的な視点と愛情で分解した「メソッド」そのものです。ここでは、多くの人がつまずきやすいポイントを、彼女ならではの視点でどのように解決しているのか、その核心に迫ります。市販のルーに頼らなくても、驚くほど簡単に、そしてお店以上のクオリティで仕上げるための基礎知識を深めていきましょう。
市販のルーを使わない本格的な味わい
料理を始めたばかりの頃、私はシチューといえば「箱に入ったルーを買うもの」だと思い込んでいました。でも、栗原はるみさんのレシピに出会って、その固定観念がガラガラと崩れたんです。市販のルーを使わない最大のメリットは、後味が驚くほど軽やかになることですね。市販品には保存性やとろみを安定させるために様々な油脂や添加物が含まれていますが、手作りならバター、小麦粉、牛乳、塩胡椒という極めてシンプルな材料だけで作れます。
「手作りはハードルが高い」と感じるかもしれませんが、実は素材の旨みをダイレクトに感じられるのは、このシンプルな構成だからこそ。例えば、鶏肉から出る出汁や、野菜の甘みがミルクベースのスープに溶け出し、一口ごとに違う表情を見せてくれます。栗原流の考え方では、主役はあくまで具材。スープはその具材たちを優しく包み込む「最高のドレス」のような役割なんです。重すぎず、でも物足りなさを感じさせない絶妙なバランスは、一度覚えると市販ルーには戻れなくなるかもしれません。
ブールマニエでダマにならない方法
ホワイトソース作りの最大の敵といえば、やはり「ダマ」ですよね。最初からバターと小麦粉を炒める「ルー」の工程は、火加減や牛乳を入れるタイミングが難しく、私も何度も失敗してきました。そこで登場するのが、栗原流の代名詞とも言える「ブールマニエ（Beurre Manié）」です。
ブールマニエの作り方とメリット
- 室温に戻したバターと小麦粉を1:1の割合で用意する
- 器の中で、粉っぽさがなくなるまでじっくり練り合わせる
- 煮込みの最終段階で、好みのとろみになるまで少しずつ溶かす
この方法が画期的なのは、「後入れができる」という点にあります。煮込みが終わったスープに、スプーン一杯ずつブールマニエを溶かし入れていくことで、その日の具材の水分量に合わせた完璧なとろみを調整できるんです。小麦粉を長時間炒める必要がないため、バターのフレッシュな香りが活き、粉っぽさも残りません。「とろみがつきすぎて重くなった」という失敗も、これなら回避できますね。
牡蠣のシチューをふっくら仕上げる裏技
冬のご馳走、牡蠣のクリームシチュー。でも、出来上がったときに牡蠣が親指の先くらいに縮んでしまって、悲しい思いをしたことはありませんか？栗原さんはこの問題を「物理的な加熱時間の分離」で見事に解決しています。
まず、牡蠣は別鍋で白ワインと一緒に蒸し煮にします。ぷっくりと膨らんだ瞬間に火を止め、一度身だけを取り出します。ここからが重要で、その「牡蠣の旨味が凝縮された煮汁」で野菜を煮込んでいくんです。牡蠣の身を戻すのは、本当に最後の最後、食べる直前です。この二段階加熱プロトコルによって、牡蠣はジューシーなまま、スープには濃厚な磯の香りがしっかりと移るという、理想的な状態が生まれます。手間のように思えますが、このひと手間でシチューの完成度が劇的に変わるのを実感できるはずですよ。
鶏肉のクリームシチューを美味しく
家庭で最も頻繁に作られる鶏肉のクリームシチューですが、栗原流のこだわりは「肉のテクスチャー」にあります。鶏もも肉は大きめに切り、表面に軽く焼き色をつける程度で止めます。中まで完全に火を通そうと焼きすぎると、後の煮込み工程で肉の水分が抜け、パサパサになってしまうからです。
また、隠し味として「白ワイン」を効果的に使います。鶏肉を焼いた後のフライパンにワインを回し入れ、底にこびりついた旨味（デグラセ）をこそげ落としてスープに加えます。これだけで、家庭のシチューがフレンチレストランのような奥行きのある味に変わります。仕上げに生クリームを少し足すことで、鶏の脂とミルクが乳化し、口当たりがなめらかになりますね。
カブを使った優しい甘みの冬レシピ
シチューの具材といえばジャガイモが定番ですが、栗原さんは好んで「カブ」を使います。カブはジャガイモに比べて水分が多く、煮込むとトロトロに溶けるような食感になります。この食感が、クリーミーなスープと一体化して、えもいわれぬ美味しさを生むんです。
カブの調理ポイント カブは火が通りやすいため、他の根菜よりも後から加えるのがコツ。また、皮を少し厚めに剥くことで、口当たりがより滑らかになります。捨てがちな「カブの葉」も細かく刻んで、最後に散らすだけで彩りと栄養がプラスされますよ。
カブの優しい甘みが引き立つように、塩分は控えめにしつつ、白胡椒で香りを整えるのが栗原流。カブが持つ自然の出汁を活かすことで、コンソメなどの粉末調味料に頼りすぎない「自然体なシチュー」が完成します。
牛乳と生クリームの絶妙な配合比率
「濃厚なシチュー＝生クリームたっぷり」と思いがちですが、栗原さんのレシピは意外とヘルシーです。ベースはあくまで「牛乳」であり、生クリームは風味付けの要素として捉えられています。具体的な比率としては、牛乳2カップに対して生クリームを50ml〜100ml程度加えるのが目安かなと思います。
最初から生クリームで煮込んでしまうと、加熱によって脂肪分が分離しやすく、口当たりが重くなってしまいます。仕上げに生クリームを回し入れることで、フレッシュな乳脂肪の香りが立ち上がり、リッチな気分を味わいつつも、胃もたれしない軽やかさを実現できるんです。これは、毎日の食卓を預かる主婦としての、栗原さんらしい細やかな配慮だと感じます。
野菜の食感を残す加熱のタイミング
シチューは「煮込み料理」ですが、栗原さんは「すべての具材を煮込みすぎない」ことを強調されています。人参は人参の、カブはカブの、それぞれ最適な硬さがあるべきだという考え方です。 人参などの火が通りにくい根菜を先に煮始め、カブやブロッコリーなどは時間差で投入する。 この当たり前のようで難しい「時間管理」が、プロの仕上がりに近づく鍵です。
特にブロッコリーは、シチューの中で煮込んでしまうと色が茶色っぽくなり、クタクタになってしまいます。栗原流では、ブロッコリーは別に塩茹でしておき、器に盛る直前に添えるか、余熱で温める程度にすることが多いです。これにより、野菜の鮮やかな色彩が保たれ、食卓がパッと華やぎますね。見た目の美しさも、美味しさの大切な要素です。
ビーフシチューのコクを出す隠し味
ビーフシチューはホワイトシチュー以上に「コク」が求められる料理ですが、栗原さんは家庭にある調味料を巧みに組み合わせて、プロの味を再現します。デミグラスソースの缶詰を使う場合でも、そのままでは「缶詰の味」になってしまいがち。そこに、「とんかつソース」や「ケチャップ」を隠し味として加えるのが栗原流の裏技です。
ソースの持つ野菜や果実の凝縮された旨味、そしてスパイスの複雑さが、デミグラスソースに足りない「熟成感」を補ってくれます。さらに、ほんの少しの「インスタントコーヒー」や「赤味噌」を加えることもあるんですよ。これらはソースに深い苦味とコクを与え、一晩寝かせたような重厚な味わいを作り出してくれます。まさに、家庭料理の知恵が詰まったマジックですね。
赤ワインを煮詰めるプロのひと手間
美味しいビーフシチューを作るために、高価な赤ワインを用意する必要はありません。大切なのは「使い方」です。栗原さんは、ワインを直接鍋に注ぐのではなく、「別の小さな鍋で半量になるまで煮詰める」という工程を挟みます。 アルコールのツンとした角が取れ、酸味がまろやかになり、ブドウの旨味だけが凝縮されます。この「煮詰めたワイン」をソースに加えることで、ソース全体の色が深まり、レストランのような高級感のある香りが立ち込めます。このひと手間を惜しまないことが、料理を趣味から「特技」に変えてくれるポイントかなと思います。
水切りヨーグルトで軽やかな後味
濃厚なビーフシチューをより楽しむために、栗原さんが提案するのが「水切りヨーグルト」のトッピングです。サワークリームは常備していないことも多いですが、プレーンヨーグルトなら冷蔵庫にあることが多いですよね。
コーヒーフィルターを使って数時間から一晩水切りするだけで、クリームチーズのような質感のヨーグルトが完成します。これを熱々のビーフシチューに一匙添えると、ヨーグルトの爽やかな酸味がソースの脂っぽさを中和し、最後の一口まで飽きることなく楽しめます。見た目も白と茶色のコントラストが美しく、おもてなしの際にも大変喜ばれるアイデアです。
| シチューの種類 | 最重要テクニック | おすすめの隠し味 | 理想のテクスチャー |
|---|---|---|---|
| ホワイトシチュー | ブールマニエによる後入れとろみ付け | 白ワイン、レモン汁（数滴） | さらっとしていて口どけが良い |
| 牡蠣のクリームシチュー | 牡蠣の蒸し煮と煮汁の活用（別茹で） | 白ワイン、バター | 牡蠣がふっくら、磯の香りが濃厚 |
| ビーフシチュー | 赤ワインの別鍋煮詰めとソース調整 | とんかつソース、水切りヨーグルト | 濃厚で深みがあり、後味は爽やか |
栗原はるみさん流の付け合わせ提案
シチューが完成したら、次はその食卓をどう彩るかですね。栗原さんは、メインの料理と同じくらい「付け合わせ」を大切にされます。シチューは汁気が多く、食感が柔らかいものが多いため、副菜には「カリッとした食感」や「シャキシャキ感」を持つものを合わせるのが栗原流の献立ルールです。
例えば、ガーリックオイルを塗ってカリカリに焼いたバゲットや、旬の野菜を使った色鮮やかなピクルスなど。これらが口の中をリフレッシュさせ、シチューの美味しさをより引き立ててくれます。また、シチューはそれ自体で栄養バランスが良いですが、ビタミンCや食物繊維を補える生野菜のサラダを添えることで、献立としての完成度がさらに高まります。彼女のライフスタイルそのものが反映されたような、温かみのあるテーブルコーディネートを意識してみたいものですね。
栗原はるみ流シチューの作り方と合う副菜
栗原はるみさんの料理において、マヨネーズは単なる調味料ではなく、「素材を繋ぐマジシャン」のような存在です。シチューの濃厚さに負けない、それでいてお互いの味を尊重し合える副菜たち。ここでは、マヨネーズを核とした栗原流の絶品サイドメニューを深掘りし、シチューとの完璧なマリアージュ（組み合わせ）をご紹介します。
マヨネーズで作る特製エビマヨソース
「エビマヨ」は、栗原はるみさんのレシピの中でも一、二を争う人気メニューです。この料理を支えるのが、市販のマヨネーズをベースに魔法を加えた「特製エビマヨソース」ですね。中華料理店のような脂っこさがなく、家庭で何度でも作りたくなる理由は、そのソースの軽やかさにあります。
栗原流の最大の特徴は、ソースに「水」を加えること。一見、ソースが水っぽくなってしまうのでは？と不安になりますが、これが大きな間違いなんです。水を加えることでマヨネーズの粘度が絶妙に下がり、焼いた海老にソースが薄く、かつ完璧に均一にコーティングされるようになります。この「薄い膜」のようなソースが、海老本来の甘みを引き立てつつ、マヨネーズのコクを感じさせてくれるんです。シチューと一緒に食べても重たくならないのは、この緻密な計算があるからこそですね。
コンデンスミルクが決め手の黄金比
さらに、このソースを唯一無二のものにしているのが、隠し味の「コンデンスミルク（練乳）」です。砂糖では出せないミルク由来のコクと、まろやかな甘みが、マヨネーズの持つ酢の角を優しく取ってくれます。
栗原流・エビマヨソースの黄金比
- マヨネーズ：大さじ6
- コンデンスミルク：大さじ2
- 水：大さじ2
この「3:1:1」の比率をベースに、お好みでレモン汁や塩胡椒を微調整してみてください。
この比率は、科学的にも非常に理にかなっています。 （出典：農林水産省「食事バランスガイド」） のように、バランスの良い食事構成を考える際、乳製品の持つ栄養とコクを少量で効果的に取り入れることができます。コンデンスミルクは保存も効くので、一本常備しておくと料理の幅がグッと広がりますよ。
揚げない海老で作るヘルシーな一皿
シチューはカロリーが高くなりがちなので、副菜では脂質を抑えたいもの。栗原さんのエビマヨは、基本的に「揚げない」スタイルです。背わたを取った海老に深く切り込みを入れて「開く」ことで、加熱した時に花が咲いたように丸まり、ボリューム感がアップします。そこに片栗粉を薄くまぶし、少量の油で焼くだけで、外側はカリッとしたクリスピーな食感が生まれます。
この片栗粉の衣が、後から和えるマヨネーズソースをキャッチする「アンカー」の役割を果たし、少量のソースでもしっかりと味を感じることができるんです。揚げる手間も油の処理も不要、それでいて満足感は揚げ物以上。まさに現代の忙しい私たちのための「スマートなレシピ」だと思いませんか？
きゅうりをたっぷり使ったポテトサラダ
栗原さんのポテトサラダは、世間の常識を覆します。じゃがいもがメインのはずなのに、主役を奪う勢いで投入されるのが「きゅうり」です。じゃがいも2個に対して、なんと4本ものきゅうりを使うこともあります。この大量のきゅうりが、ポテトサラダを単なる「重い副菜」から、「サラダとしての鮮烈な存在」へと変えるんです。
ポイントは、きゅうりを薄切りにして塩揉みし、これでもかというくらいしっかりと水気を絞ること。こうすることで、きゅうり特有のポリポリとした食感が極限まで高まり、なめらかなポテトと素晴らしいコントラストを描きます。味付けにはマヨネーズだけでなく、オリーブオイルやパルメザンチーズを加えることで、冷えてもパサつかず、ワインにも合う洗練された味に仕上がります。
クミンが香る大人のコールスロー
ホワイトシチューのような優しい味の料理には、少し刺激のある副菜が欲しくなります。そんな時にぴったりなのが、栗原流の「クミンコールスロー」です。キャベツの千切りを塩揉みして水気を絞り、マヨネーズで和えるまでは普通ですが、そこにクミンシード（またはクミンパウダー）を加えるのが栗原さんの真骨頂。
クミンのエキゾチックな香りがマヨネーズの重さを打ち消し、一口食べるごとに口の中がリフレッシュされます。これは、スパイスの力を借りて料理に「奥行き」を出す彼女の得意な手法ですね。シチューの合間にこのコールスローを挟むことで、次のシチューの一口がさらに美味しく感じられるようになります。まさに計算し尽くされたペアリングですね。
ホットケーキにマヨネーズを入れる理由
「シチューの次の日の朝食に」と栗原さんが提案することも多いのが、マヨネーズ入りのホットケーキです。生地にマヨネーズを混ぜると聞くと驚くかもしれませんが、これには明確な料理科学の裏付けがあります。マヨネーズに含まれる植物油が微細な粒子として乳化しているため、小麦粉のグルテン形成を適度に阻害し、「時間が経っても固くならない、ふっくらとした質感」を作り出してくれるんです。
さらに、マヨネーズに含まれる酢がベーキングパウダーと反応して炭酸ガスを発生させ、より高く、ふんわりと膨らむのを助けます。もちろん、焼き上がりにマヨネーズの味や香りは一切残りません。あるのは、ただ圧倒的に美味しいホットケーキだけ。こうした「意外な組み合わせ」が論理的に説明できるのも、栗原はるみさんのレシピが長年信頼されている理由の一つですね。
お弁当にも便利なマヨネーズ活用術
シチューを作った翌日のお弁当作りにも、マヨネーズは欠かせません。例えば、シチューの具材として残った鶏肉や野菜を、マヨネーズと少量のカレー粉で和えるだけで、立派な一品になります。マヨネーズは食材の表面をコーティングして酸化や乾燥を防いでくれるので、数時間経っても美味しさが損なわれないのがお弁当向きなんです。
また、お肉を焼く前の下味としてマヨネーズを揉み込んでおくと、乳化された油分と卵の効果で、冷めても驚くほどお肉が柔らかく保たれます。これは忙しい朝の時短テクニックとしても非常に優秀ですね。「困ったときのマヨネーズ頼み」ではなく、「戦略的なマヨネーズ活用」。これが栗原流の賢いキッチンスタイルかなと思います。
自家製マヨネーズを失敗せず作るコツ
究極のこだわりを追求するなら、一度は作ってみたいのが自家製マヨネーズです。市販品にはない、フレッシュな香りと濃厚な卵の味は格別です。栗原流のコツは、「すべての材料を室温に戻しておくこと」。冷たい卵と油を混ぜようとすると、分離（油水分離）しやすくなるからです。
ボウルに卵黄、酢、塩、胡椒を入れ、最初は一滴ずつ油を落としながら、ひたすら撹拌します。途中、少しとろみがついてきたら、油を細い糸のように垂らしながらさらに混ぜ続けます。もし途中で分離してしまったら、新しい卵黄を別のボウルに用意し、そこに分離したものを少しずつ加えていくと修復できますよ。出来立てのマヨネーズを、シチューの具材である蒸したジャガイモや人参につけて食べる。これ以上に贅沢な食べ方はありませんね。
自家製マヨネーズは保存料が含まれていないため、冷蔵庫で保管し、1〜2日以内に食べきるようにしてください。生卵を使用するため、鮮度には細心の注意を払いましょう。
saladを水っぽくさせない下処理
せっかくの美味しいマヨネーズソースも、野菜から出た水分で薄まってしまっては台無しです。栗原さんは、野菜の下処理における「水切りの重要性」を繰り返し説いています。 野菜を洗った後は、サラダスピナーで完全に水を切る。塩揉みした後は、親の仇（！）を討つかのようにギューッと絞る。 この執念とも言える水切りこそが、味がボヤけず、最後まで美味しいサラダを作る最大の秘訣です。
また、和えるタイミングも重要です。食べる直前に和えるのが理想ですが、どうしても時間が経ってしまう場合は、あらかじめ野菜の表面を少量の油（オリーブオイルなど）でコーティングしておくと、野菜から水分が出るのを遅らせることができます。こうした、ちょっとした科学的な配慮が、家庭料理をプロの領域へと押し上げてくれるんですね。
余った生クリームを使い切るアイデア
シチューで使って、中途半端に残ってしまった生クリーム。これをどうするかは、多くの主婦の悩みですよね。栗原さんは、この残った生クリームを、副菜のマヨネーズソースに混ぜることを提案しています。マヨネーズと生クリームを1:1で混ぜ、少しのレモン汁と塩を加えれば、それだけで最高級のディップソースになります。
また、余った生クリームを少し泡立てて、翌朝のコーヒーに浮かべたり、先ほどのホットケーキに添えたり。さらには、少量の醤油と混ぜて温野菜のソースにするなど、その活用法は無限大です。食材を最後の最後まで慈しみ、美味しく食べ切る。そんな栗原さんの姿勢を真似することで、私たちの暮らしも少しずつ豊かになっていくような気がしますね。
毎日の献立作りに役立つ料理の基本テクニックを知っておくと、今回ご紹介したシチューや副菜の作り方がより一層スムーズになります。ぜひチェックしてみてくださいね。
栗原はるみ流シチューの作り方のまとめ
ここまで、栗原はるみ流の「シチュー」と、それを彩る「マヨネーズ」のメソッドを詳しく見てきました。いかがでしたでしょうか。彼女のレシピがこれほどまでに愛されるのは、単に「美味しいから」だけではありません。「なぜこの工程が必要なのか」「どうすればもっと楽に、もっと美味しくなるのか」という、作り手の立場に立った論理的な裏付けがあるからこそ、私たちは安心してそのレシピを信頼できるのだと感じます。
市販のルーに頼らないホワイトシチューの軽やかさ、牡蠣をぷっくり仕上げる二段階加熱、そしてコンデンスミルクが隠し味のエビマヨ。これらはすべて、特別な食材を使わなくても、私たちの手で再現できる「魔法」です。今回ご紹介したポイントを一つでも二つでも取り入れるだけで、あなたの家の食卓はきっと、もっと温かく、もっと笑顔あふれる場所になるはず。正確な分量やさらに詳細な手順については、公式サイトや書籍もご確認いただくことをおすすめします。寒い日の夜、あなたが作る温かいシチューが、大切な誰かの心と体を優しく癒してくれますように！
