栗原はるみ流！甘夏ジャムレシピでプロ級マーマレードを作るコツ
初夏の訪れを感じさせる甘酸っぱい香りと、キラキラと輝くオレンジ色のジャム。スーパーの店頭に甘夏が並び始めると、今年こそは手作りの甘夏ジャム作りに挑戦したいなと思う方も多いのではないでしょうか。特に人気料理家である栗原はるみさんのレシピは、フレッシュな果実味が楽しめると評判ですよね。でも、いざ自分で作るとなると、マーマレード特有の苦味が強くならないか、うまく固まるのか、保存期間はどのくらいなのかなど、作り方のコツが分からず不安になることもあるかもしれません。種を使ってとろみをつける方法や、砂糖の量の加減など、美味しく仕上げるためのポイントは意外とたくさんあります。この記事では、栗原はるみさんのメソッドをベースに、失敗しないための工程を詳しく解説していきますね。甘夏ジャムを栗原はるみさんのレシピで再現するための、丁寧な下準備から保存の秘訣までを網羅しました。これを読めば、きっとあなたもお店のような本格的なジャムをご自宅で再現できるようになりますよ。
- 栗原はるみ流のフレッシュな甘夏ジャムを作るための基本手順
- 苦味成分ナリンギンを上手にコントロールして絶妙な味わいにする方法
- 種に含まれる天然ペクチンを活用して自然なとろみをつけるテクニック
- 手作りジャムを長く楽しむための正しい保存方法と瓶の消毒手順
憧れの甘夏ジャムを栗原はるみさんのレシピで手作り
甘夏が旬を迎える季節になると、キッチンに広がる柑橘の香りは本当に幸せな気持ちにさせてくれますよね。栗原はるみさんのレシピで作る甘夏ジャムは、市販のものとは一味違う、果実そのものの美味しさがギュッと詰まった仕上がりが魅力です。ここでは、その美味しさの秘密や、準備段階で知っておきたいポイントについて深掘りしてお話しします。
甘夏の旬と手仕事の楽しみ
甘夏の旬は、だいたい3月から5月頃にかけて。この時期の甘夏は水分がたっぷりで、ジャムにするのに最適なんです。私自身も、一年の中でこの時期の手仕事が一番の楽しみだったりします。手間は少しかかりますが、自分の手で一つずつ皮を剥き、コトコト煮詰めていく時間は、忙しい日常を忘れさせてくれる豊かなひとときですよね。「丁寧な暮らし」を体現するようなこのプロセスこそ、栗原はるみ流の真髄かなと感じています。季節の移ろいを感じながら、無心になって果実と向き合う時間は、何物にも代えがたい贅沢な時間です。
甘夏の選び方のポイント
美味しいジャムを作るには、まず良い甘夏を選ぶことから始まります。皮にハリがあり、ずっしりと重みを感じるものが、果汁が豊富でジャム作りに適しています。表面に少し傷があっても、中身がしっかりしていれば問題ありませんが、あまりに乾燥して軽くなっているものは避けたほうが無難ですね。また、無農薬や減農薬のものを選べると、皮を丸ごと使うジャム作りではより安心です。もし手に入らない場合は、塩を使って表面を丁寧に洗うことで、ワックスや汚れをしっかり落とすことができますよ。
材料はシンプルに甘夏と砂糖だけ
栗原さんのレシピの素晴らしいところは、材料がとってもシンプルなこと。基本的には甘夏と砂糖、そして必要に応じてレモン汁があれば作れちゃいます。余計な添加物を使わずに、素材の力だけでとろみをつけるのがこだわり。だからこそ、使う砂糖にもこだわりたいところです。素材の色を綺麗に出すなら、雑味の少ないグラニュー糖がおすすめですよ。三温糖だと少し色が茶色っぽくなってしまうので、仕上がりの透明感を重視するならグラニュー糖一択ですね。
砂糖の種類が仕上がりに与える影響
ジャム作りにおいて、砂糖は単なる甘味料以上の役割を果たしています。グラニュー糖はショ糖純度が高く、果実の風味を邪魔しません。一方で、きび砂糖を使うとコクが出ますが、甘夏特有の鮮やかなオレンジ色が少し沈んだ色合いになります。栗原流の「洗練された家庭の味」を目指すなら、まずはグラニュー糖で基本の味をマスターして、2回目以降にお好みでブレンドしてみるのが良いかもしれません。糖分は保存料の役割も果たすので、極端に減らしすぎないことも大切です。
皮の白い部分（アルベド）の扱い方
皮を剥いたときに出てくる内側の白い部分、専門用語で「アルベド」と呼びますが、ここは実は苦味の宝庫なんです。同時に、ジャムを固めるためのペクチンも含まれている重要な場所。栗原流では、ここを「適度に残す」のがポイントです。あまりに厚い場合は少し削ぎ落としますが、薄く残しておくことで、煮上がった時に皮が透明になってとっても綺麗に見えるんですよ。このさじ加減が、見た目の美しさと味の深さを決める鍵になります。
アルベドの調整で苦味をデザインする
苦いのが苦手な方は、スプーンや包丁で白い綿のような部分を少し多めに削ってみてください。逆に、ビターな大人のマーマレードがお好みなら、そのまま薄切りにするのがおすすめ。この「自分好みの苦味」に調整できるのが手作りの最大のメリットです。アルベドには、ヘスペリジン（ビタミンP）などの栄養素も含まれているので、健康面を考えても少しは残しておきたい部位ですね。
甘夏の皮は、幅1〜2mm程度の薄い千切りにすると、火の通りが早くなり、シロップがしっかり染み込んで宝石のような透明感が出やすくなりますよ！
丁寧な茹でこぼしで苦味を抑えるコツ
甘夏ジャムの美味しさを左右するのが、苦味のコントロールです。甘夏に含まれる「ナリンギン」という成分が苦味の正体なのですが、これは熱湯で茹でこぼすことで調整できます。栗原はるみさんのレシピでは、通常2〜3回の茹でこぼしを推奨しています。沸騰したお湯に皮を入れ、数分煮てはお湯を捨てる。このひと手間を惜しまないことで、お子様でも食べやすい、爽やかな苦味のジャムに仕上がるんです。茹でこぼした後に、さらに水にさらしておく時間を作るのも、角の取れたまろやかな味にするための秘訣です。
種をお茶パックに入れてペクチンを抽出
「えっ、種も使うの？」と驚かれる方もいるかもしれませんが、これが栗原流の大きな特徴です。甘夏の種には天然のゲル化成分「ペクチン」が豊富に含まれているんです。市販のペクチンパウダーを使わなくても、お茶パックに入れた種を一緒に煮込むだけで、自然なとろみがつくんですよ。まさに先人の知恵を活かした自然派メソッドですよね。種は捨てずに、大切にとっておきましょう。この方法だと、ジャムが冷めた時に、人工的ではない、柔らかでとろけるようなテクスチャになります。
砂糖の量は果実の40％から50％が目安
砂糖の量って、健康を考えると減らしたくなりますよね。でも、ジャム作りにおいて砂糖は保存性を高めるだけでなく、しっかり固めるためにも必要不可欠。栗原さんのレシピでは、果実の正味重量（皮と中身を合わせた重さ）に対して40％〜50％の砂糖を使うことが多いです。これは「低糖度」から「中糖度」の部類に入り、果実のフレッシュさを最大限に引き出せる絶妙なバランスなんです。糖度が低いと、それだけ果物の味がダイレクトに感じられますが、その分傷みやすくもなるので注意が必要です。
| 甘夏の正味重量（皮+果肉） | 砂糖の量 (40%：フレッシュ重視) | 砂糖の量 (50%：バランス重視) |
|---|---|---|
| 500g | 200g | 250g |
| 800g | 320g | 400g |
| 1,000g | 400g | 500g |
強火で短時間煮るのがフレッシュさの秘訣
ジャムを煮る時、弱火でじっくり煮ていませんか？実は、栗原流のコツは「強火で一気に仕上げる」ことなんです。長時間加熱しすぎると、甘夏特有の爽やかな香りが飛んでしまい、色も黒ずんでしまいます。強めの火加減で、水分を効率よく飛ばしながら15分〜20分程度で炊き上げるのが、あの鮮やかな色と香りをキープする最大の秘訣ですよ。火力が弱いと煮詰まるまでに時間がかかり、ペクチンが壊れて固まりにくくなることもあるので注意しましょう。
アクを丁寧に取り除いて透明感を出す
煮込んでいる最中、表面に白い泡（アク）が出てきますよね。これをそのままにしておくと、仕上がりの味が雑ぱくになり、見た目も曇ってしまいます。面倒がらずに、お玉で丁寧にすくい取ってください。この「アク取り」こそが、栗原はるみさんが大切にされている「丁寧な仕事」の象徴。これだけで、プロが作ったような透き通った美しいジャムに一歩近づきます。アクには雑味成分が含まれているので、取り除くほどにクリアな味わいになりますよ。
煮詰めすぎに注意するコップテストのやり方
ジャムは冷めると固まる性質があるので、鍋の中では「少しゆるいかな？」と思うくらいで火を止めるのが正解です。見極めが難しい時は「コップテスト」を試してみてください。冷水を入れたコップに、ジャムを一滴落としてみます。底まで散らずに玉のまま沈んでいけば、ゲル化成功のサイン！ 逆に水の中でパッと散ってしまうようなら、もう少し煮詰めが必要ということですね。この一瞬の見極めで、仕上がりのクオリティが大きく変わります。
仕上げの洋酒でワンランク上の香りに
ちょっと大人の味に仕上げたい時は、火を止める直前に洋酒を加えてみてください。栗原さんのアイディアでもありますが、グランマニエやコアントローなどのオレンジ系リキュールを少し垂らすだけで、香りがパッと華やかになります。小さじ1杯程度の隠し味で、まるでおしゃれなカフェで出てくるような高級感あふれるジャムに大変身しますよ。アルコール分は熱で飛ぶので、香りのエッセンスだけが残ります。ラム酒を少し加えても、また違った深みが出て面白いですよ。
失敗しないための温度管理と注意点
ジャム作りで一番怖いのは焦げ付きです。特に砂糖をたくさん入れる後半戦は要注意。強火を維持しつつも、ヘラで絶えず鍋底をなぞるように混ぜてくださいね。また、使用する鍋はステンレスやホーローがベスト。アルミ鍋は甘夏の強い酸で反応してしまい、金属っぽい味が移ってしまうことがあるので避けましょう。道具選びも、美味しいジャム作りには欠かせない要素の一つです。また、煮詰め終わりの温度は104度前後が目安ですが、糖度が低い場合はそこまで上がらないこともあるので、見た目のとろみを重視しましょう。
ジャムが熱いうちはサラサラしていますが、冷めると急激に固まります。104℃〜105℃あたりが理想的な温度と言われていますが、慣れないうちは温度計を使うのも一つの手ですよ。また、一度冷めて固まると元には戻せないので、早めに火を止める勇気も必要です！
甘夏ジャムを栗原はるみ流レシピで美味しく続けるコツ
せっかく一生懸命作った甘夏ジャム、できるだけ長く、そして最後まで美味しく楽しみたいですよね。ここからは、作った後の保存方法や、もし失敗してしまった時のリカバリー術、さらにはパンに塗る以外の意外な活用法まで、私自身の経験も踏まえて詳しくお伝えします。甘夏ジャムを栗原はるみさんのレシピでマスターした後は、その応用力を磨いていきましょう。
瓶の煮沸消毒と脱気で保存性を高める
保存容器の消毒は、ジャム作りにおいて最も重要な工程と言っても過言ではありません。瓶と蓋をたっぷりのお湯で5分以上グラグラと煮沸しましょう。そして、さらに長持ちさせたいなら「脱気（だっき）」がおすすめ。熱々のジャムを瓶に詰め、軽く蓋をしてさらに湯煎することで、中の空気を追い出し真空状態に近づけます。これで未開封なら冷蔵庫で数ヶ月は美味しさをキープできますよ。詳しい食品保存の基準については、農林水産省の「保存食づくりの注意点」も非常に参考になります。（出典：農林水産省『保存食づくりのポイント』）
脱気の具体的なステップ
- 煮沸した瓶が熱いうちに、出来立ての熱いジャムを入れます。
- 瓶の口から1cmほど余裕を持たせてジャムを入れ、蓋を軽く（完全に締めずに）のせます。
- 鍋に瓶の高さの半分くらいまでお湯を張り、沸騰させてから10分〜15分ほど加熱します。
- 瓶を取り出し（火傷に注意！）、今度は蓋をギュッと固く締めます。
- そのまま逆さまにして冷ますと、蓋がペコッと凹んで真空状態になった合図です。
低糖度ジャムの冷蔵保存期間の目安
栗原さんのレシピのように砂糖控えめ（糖度50％以下）で作ったジャムは、市販の甘いジャムに比べるとどうしても傷みやすいのが宿命です。開封後は必ず冷蔵庫に入れ、できれば2〜3週間以内に食べ切るようにしましょう。清潔なスプーンを使うことも、カビを防ぐための大切なマナーですね。もし食べきれない場合は、小分けにして冷凍保存するという裏技もありますよ。糖度が低い分、水分活性が高いため、一度カビが生えると全体に広がりやすいので注意してください。
苦すぎるときのリカバリー方法
「レシピ通りに作ったつもりなのに、食べてみたら苦い！」なんてこともあるかもしれません。甘夏の個体差によって苦味が強く出てしまうことがあるんです。そんな時は、食べる時に工夫してみましょう。ヨーグルトやバニラアイスなど、乳製品と一緒に食べるのがおすすめ。乳脂肪分が苦味を優しく包み込んで（マスキング効果）、気にならなくなります。次回作る時は、茹でこぼしの回数を1回増やすか、茹でる時間を少し長めに取ってみてくださいね。また、少しハチミツを足して食べると、苦味がマイルドに感じられることもあります。
固まらない原因はペクチン不足かも
「冷めたのにドロドロのまま…」という失敗の原因は、ほとんどがペクチン不足か酸不足です。特に5月を過ぎた完熟すぎる甘夏は、ペクチンが減少していることがあります。そんな時は、思い切ってレモン汁を追加して、もう一度軽く煮直してみてください。酸が加わることでペクチンの結びつきが強まり、とろみが復活することが多いですよ。諦めずに再調整してみましょう！ただし、煮直しすぎると色が茶色くなってしまうので、さっと強火で短時間で行うのがコツです。
ヨーグルトや紅茶に合わせる人気の食べ方
まずはトーストに乗せて、そのフレッシュさを味わってほしいですが、私のおすすめは「甘夏ティー」です。温かい紅茶にひとさじ加えるだけで、極上のロシアンティー風に。甘夏のほろ苦さが紅茶のタンニンと絶妙にマッチして、ティータイムが格段に贅沢になります。もちろん、プレーンヨーグルトとの相性は言うまでもなく抜群！毎朝の朝食が楽しみになりますね。スコーンにクロテッドクリームと一緒に添えるのも、本場イギリスのような贅沢な楽しみ方です。
お湯や炭酸水で割って「甘夏エード」にするのも夏場には最高です。ビタミンCも豊富なので、夏バテ予防にもぴったりですよ！お風呂上がりに冷たいソーダ割り、本当におすすめです。
スペアリブの煮込みなど料理への応用
ジャムをお菓子としてだけでなく、お料理の調味料として使うのが栗原はるみさん流。特にお肉料理との相性が素晴らしいんです！スペアリブや鶏肉を煮込む時に、お醤油ベースのタレに甘夏ジャムを大さじ2杯ほど加えてみてください。柑橘の酸味でお肉が柔らかくなり、ジャムの糖分で綺麗な照りが出ます。マーマレード煮は、おもてなし料理としても喜ばれること間違いなしです。サラダのドレッシングに少し隠し味として入れると、爽やかな風味のサラダに仕上がりますよ。
皮の厚さで変わる食感のバリエーション
何度か作ってみて慣れてきたら、皮の切り方を変えて楽しむのもアリです。極薄切りにすれば、口当たりの優しいなめらかなジャムに。あえて少し厚めに切れば、噛んだ時にジュワッと苦味と甘みが広がる、食べ応えのあるジャムになります。自分の好みの「黄金比」を見つけるのも、手作りならではの醍醐味ですよね。私は、薄切りにした皮がキラキラ透けて見えるのが一番好きです。太めに切ったものは、パウンドケーキの具材にしても存在感が出て美味しいですよ。
翌年まで楽しめる冷凍保存のテクニック
「たくさん作りすぎて食べきれない！」という時は、迷わず冷凍庫へ。ジップ付きの保存袋に平らに入れて冷凍すれば、半年〜1年くらいは余裕で持ちますよ。使う時は、冷蔵庫に移して自然解凍するだけ。味が落ちることもほとんどないので、旬の美味しさを翌年までとっておけるんです。これで、甘夏が出回らない時期でも、いつでもあの味が楽しめますね。凍ったままのジャムをシャーベットのように食べるのも、密かな楽しみ方の一つです。
ギフトにも喜ばれるおしゃれなラッピング
手作りのジャムは、ちょっとしたプレゼントにも最適です。瓶の蓋にワックスペーパーやリバティプリントの布を被せて、麻紐で縛るだけで、ぐっと可愛らしくなります。「栗原はるみさんのレシピで作ったのよ」と一言添えて贈れば、きっと喜んでもらえるはず。手作りの温かみが伝わるギフトは、贈る側も受け取る側も幸せな気持ちにしてくれます。季節の手仕事をお裾分けする、そんな心の交流も素敵ですよね。
季節の移ろいを感じる甘夏マーマレード作り
毎年、決まった時期に決まったジャムを作る。これは単なる料理以上の意味があるように感じます。去年の出来はどうだったかな、今年は甘夏が少し酸っぱいかな…なんて思いを巡らせながら手を動かす時間は、心のリセットにもなります。栗原はるみさんが提案する「丁寧な暮らし」とは、こうした季節の変化を五感で楽しむことなのかもしれませんね。キッチンが甘い香りに満たされる時間は、忙しい日々の中での大切な句読点のような存在です。
家族が笑顔になる甘夏ジャムの朝食
休日の朝、焼き立てのパンにお手製のジャムをたっぷり乗せて家族で囲む食卓。それだけで、なんだか特別な一日が始まる気がしませんか？「今年のジャムも美味しいね」という会話が弾む、そんな幸せなシーンを演出してくれるのが、このレシピの本当の魔法かもしれません。保存料なし、愛情たっぷりのジャムなら、大切な家族にも安心して食べてもらえますよね。子供たちが大きくなった時に、「お母さんの作る甘夏ジャムの香りが好きだったな」と思い出してくれるような、そんな家庭の味になっていけば嬉しいです。
まとめ：甘夏ジャムは栗原はるみさんのレシピで決まり
いかがでしたでしょうか。栗原はるみさんのメソッドで作る甘夏ジャムは、科学的な裏付けに基づいた合理的な工程と、食べる人への愛情が詰まった素晴らしいレシピです。苦味の抜き方、種の活用法、そして強火での短時間加熱。これらのポイントをしっかり押さえれば、初心者の方でもきっとプロ級の味を再現できるはずです。最初は「レシピ通り忠実に作ること」を大切にして、慣れてきたら自分好みの苦味や甘さにアレンジしていくのも楽しいですよ。ぜひこの春は、爽やかな香りに包まれながら、あなただけの特別な一瓶を作ってみてくださいね。正確な情報は栗原はるみさんの公式サイトや書籍等も併せてご確認ください。最終的な調理の判断は、ご自身の体調やキッチンの環境に合わせて、楽しみながら進めていただければと思います。甘夏ジャムを栗原はるみさんのレシピで完成させ、毎日の食卓を彩ってみてください。
